Il Pampepato

Il diamante delle Terre di San Valentino

La storia del Pampepato di Terni

Le origini del Pampepato di Terni (o Panpepato di Terni) con tutta probabilità risalgono all’antica Roma. La dominazione romana delle zone dell’Italia centrale ha lasciato infatti numerose eco sia nella cultura che nelle tradizioni locali. I romani ebbero, tra l’altro, l’usanza di consumare durante le feste dolci preparati con la farina e altri ingredienti, molti dei quali si ritrovano ancora oggi nelle ricette tradizionali.

 

Intorno al 1200, col diffondersi delle spezie provenienti dall’Africa e dall’Oriente, queste si aggiunsero ai “pani fortis” con uno scopo antibatterico (pepe, cannella…). Più tardi, con la scoperta delle Americhe, essi si impreziosirono con il cioccolato giunto in Europa nel 1585 attraverso il primo carico documentato da Veracruz a Siviglia, avvicinandosi molto di più ai pampepati che conosciamo oggi.

 

I “pani fortis” nel tempo si sono diffusi in tutta Europa, distinguendosi il pane pepato di Reims, di Lorena, d’Olanda, di Fiandra, di Danzica, d’Inghilterra. Degna di nota è la prossimità di questi luoghi a importanti porti d’arrivo dei carichi di spezie provenienti dal Nuovo Mondo.

 

In Italia i pani speziati hanno da sempre caratterizzato le tradizioni natalizie locali modificandosi nel nome e nelle consistenze a seconda della disponibilità di ingredienti: panettone a Milano, pandolce a Genova, panforte in Toscana e pampepato in Umbria.

 

Intorno al 1600 cioccolato e spezie, mescolati alla frutta secca, iniziano ad essere utilizzati come ingredienti essenziali anche nella tradizione dolciaria umbra, perpetuando ancora oggi un evidente richiamo rinascimentale.

 

Questi ingredienti rari e preziosi hanno caratterizzato il Pampepato come un “dolce delle feste”.

A Terni e nei dintorni

All’inizio del secolo scorso Terni si stava trasformando da cittadina rurale a città industriale di primaria importanza nel recente Regno d’Italia. Con l’afflusso di popolazione che dalla campagna e dalle regioni vicine trovava occupazione nelle neonate Acciaierie, cominciarono a fiorire molti servizi, botteghe artigiane ecc. fra i quali alcune pasticcerie di grande rilievo.

 

Spartaco Pazzaglia in particolare negli anni 30’ del 1900 ottenne grandi soddisfazioni dal suo lavoro di fine pasticcere, e si dedicò, fra l’altro, a mettere a punto la ricetta del pampepato e ad imporlo come dolce di Terni. E’ dei primi anni ’30 la sua insegna pubblicitaria nella quale appare, fra gli altri dolci tradizionali, anche il pampepato. Sempre in quegli anni numerose inserzioni pubblicitarie evidenziano una lavorazione e commercializzazione del pampepato ormai diffusa presso le pasticcerie cittadine.

 

A quel tempo era quindi già frequente in città l’abitudine di recarsi in pasticceria ad acquistare, fra l’altro, anche un dolce rustico e di derivazione contadina, il quale in questo modo assurge agli onori di un mercato più raffinato.

 

Le pasticcerie iniziano un’operazione molto importante: la codificazione del prodotto nella ricetta che oggi tutti conoscono e che, all’epoca, era invece affidata solo alla tradizione orale.

 

In quegli anni, alla Pasticceria Pazzaglia si affiancarono nelle vie più vicine i laboratori di Ceci, Pasquali e Del Vitto, dando corpo ad una vera e propria “Scuola ternana di pasticceria”.

 

Il pampepato di Terni, così come lo conosciamo o con minime variazioni, è diffuso in un intorno abbastanza ampio della città di Terni, Interamna per gli antichi romani.

 

Il consumo e, in tempi più recenti, la produzione a livello professionale e la commercializzazione del Pampepato di Terni seguono le principali vie di comunicazione che collegano la città con i centri vicini.

 

Il fulcro storico del consumo e della produzione anche professionale da parte di forni e pasticcerie, corre principalmente sulla strada consolare romana Flaminia che collega Roma a Rimini, in special modo lungo il tracciato principale che – facendo perno su Terni – a sud-ovest va a Narni e Otricoli e a nord-est verso la Valnerina e Spoleto.

 

Nelle aree più vicine a Terni, testimonianze storiche significative di produzione del Pampepato si trovano a Narni grazie al nobile Marchese Giovanni Eroli, nato nel 1813, che nella prima metà del secolo si dedicò alla redazione di una raccolta di ricette, allo scopo di costruire un progetto di cucina nazionale, utilizzando le tradizioni locali e confrontandole con la cultura gastronomica internazionale.

 

Nel suo “Memoriale per cucina e pasticceria e altro…” oggi conservato presso la Biblioteca Comunale di Narni si trovano 788 ricette classificate secondo criteri che tengono conto del riferimento geografico e culturale: estere, regionali italiane, locali, inventate e curiosità gastronomiche.

 

Nella sezione dedicata alle ricette locali, il marchese Eroli trascrisse la “Nota per fare li panpepati in n. di dodici circa” citando la sua fonte: Ricetta delle monache di San Bernardo di Narni, e confermando così la tradizione che vuole i pani “arricchiti” di usuale produzione all’interno dei conventi. Più debole è il radicamento del dolce nelle aree toccate dal ramo secondario della strada consolare Flaminia, che passa a nord nei territori di Acquasparta e Massa Martana fino alla media valle del Tevere.

 

Alla diffusione del Pampepato sull’asse nord-sud dell’Umbria ha contribuito, a partire dal secondo dopoguerra, la Ferrovia Centrale Umbra – che corre da Città di Castello a Terni – facendo confluire sulla città lavoratori che dalle campagne trovavano impiego presso le Acciaierie o, le donne, a servizio nelle case private.

Cos’è il Pampepato di Terni

Il pampepato a Terni, il dolce di Natale per eccellenza, ha una storia umile. Esso non nasconde la sua origine contadina, preparato per secoli con quello che l’economia rurale permetteva di mettere da parte durante l’anno.

 

Riservato alla tavola natalizia, veniva confezionato con quanto le massaie avevano a disposizione per arricchire e rendere il solito cibo più gustoso e adatto ai giorni di festa: noci, nocciole, pinoli, mandorle, in quantitativi variabili secondo l’annata; il mosto cotto e l’uva passa preparati durante la vendemmia; il miele di produzione propria e sicuramente più economico dello zucchero; canditi e cioccolato secondo l’economia domestica; infine una manciata di pepe, cannella e altre spezie per dare quel gusto speziato e particolare. Un po’ di farina per completare la ricetta, e via a cuocere pochi minuti nel forno caldo, già usato per la cottura del pane.

 

Anche la forma del pampepato richiama la sua origine rurale: si tratta di piccoli pani rotondeggianti, consistenti e morbidi, nelle varie sfumature del marrone intenso e lucido di una caramellatura naturale, modellati nelle ciotole di terracotta usate per mangiare i legumi e probabilmente per cuocere questi pani dolci accanto al fuoco.

 

Il pampepato è sempre stato fatto in casa secondo le ricette tramandate da generazioni o usando le “dosi dei pampepati” vendute dagli speziali nelle antiche drogherie della città, con rigoroso segreto sulla quantità degli ingredienti.

 

Nella sapiente miscela di tanti ingredienti diversi fra loro, mantenendo le tradizioni più antiche se ne trovano alcuni che hanno un rilevante significato antropologico e storico.

 

Nel pampepato è infatti possibile leggere la stratificazione di cultura e tradizioni millenarie: la mandorla, l’amygdala, seme della sapienza, legata al dio Serpente; il mosto dal culto di Bacco; le noci e i pinoli in onore di Giano apportatore di fecondità; il cioccolato che i Maya destinavano agli dei; le spezie immagine dell’Eden, di quel Paradiso Terrestre da cui l’umanità era stata cacciata e a cui poteva ritornare grazie alla nascita del Signore.

 

Anche la forma tondeggiante richiama quella di un piccolo sole, il sole che rinasce con il protrarsi delle ore di luce, celebrato dai romani nella festività del Sole Invitto e dai cristiani poi con il nuovo Sole che nasce nella notte di Natale. Il pepe, dall’originario uso conservativo e antibatterico, è divenuto ingrediente principe di moltissimi piatti della cucina umbra, dai primi alle carni e agli insaccati, e a Terni raggiunge perfino i dolci attraverso il pampepato.

 

Un elemento che permette di caratterizzare il pampepato di Terni rispetto ad altri pani arricchiti diffusi in numerose parti del territorio nazionale è il mosto cotto (“sapa” o “sabba” nell’epoca romana), noto già ai tempi degli etruschi e rimasto tradizionale solo in alcune ricette tipiche dell’Italia centrale, testimoniando il legame tra le pietanze attuali e quelle proposte sulle antiche tavole etrusche e romane.

 

Questo ingrediente, generalmente preparato nel periodo della vendemmia tramite cottura del mosto d’uva non fermentato e viene utilizzato per conferire al pampepato un sapore caratteristico più o meno spiccato in relazione alla quantità di mosto cotto miscelata, variabile a seconda della zona di produzione.

Il dolce delle feste di Natale

Particolarmente amato e consumato nel lungo periodo delle festività invernali, il Pampepato di Terni viene solitamente preparato nel giorno dell’Immacolata Concezione (8 dicembre) secondo ricette che si tramandano in ogni famiglia da generazioni.

 

Esso era riservato alla tavola natalizia, imbandita per celebrare la festa più grande dell’anno, e per questo preparato senza risparmiare nulla delle scarse riserve della dispensa purché la tavola fosse rallegrata.

 

La sua realizzazione richiede tempo e attenzione usando un giorno di festa in cui, interrompendo i vincoli “esterni” del lavoro quotidiano, si ha modo di dedicarsi alla famiglia, alla casa, delineando le ore del vivere insieme, le ore serene da riservare agli affetti, alla vicinanza e alla cura reciproca.

 

Tradizionalmente si chiamava a raccolta tutta la famiglia, grandi e piccini ognuno col suo compito: c’è chi sguscia le noci e chi mescola l’impasto. E’ un momento speciale di socializzazione, che permette lo svilupparsi e il rinsaldarsi dei legami autentici ma anche il tramandarsi delle tradizioni più vere.

 

Perfino l’usanza di scambiarlo in dono con parenti e amici, in una specie di gara a chi lo fa più buono, esprime il carattere beneaugurante del Pampepato: con i suoi ingredienti preziosi (spezie e cacao) e il miele (uno degli alimenti simbolici a valenza di primizia) intende propiziare un anno nuovo altrettanto ricco e dolce.

Tradizionale e attuale

I numerosi ingredienti, tutti legati a una tradizione umile e secolare, fanno del Pampepato un dolce con molti aspetti di attualità.

 

Il Pampepato di Terni è un prodotto altamente energetico che, se inserito in maniera equilibrata in una corretta alimentazione, può contribuire a migliorare il benessere di chi lo gusta.

 

Le numerose spezie hanno proprietà antibatteriche e antiossidanti e garantiscono un periodo di conservazione piuttosto lungo senza l’aiuto di alcun additivo chimico.

 

Anche il cioccolato, e ancor più il cacao, ha proprietà antiossidanti e cardioprotettive e stimola la produzione di serotonina.

 

La rilevante presenza di frutta secca come noci, nocciole e pinoli fornisce fibre e acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi con un’azione protettiva contro le malattie metaboliche, mentre l’uva passa contiene zuccheri facilmente assimilabili contenuti anche nel miele con le sue tante virtù e l’elevato contenuto di minerali e vitamine.

 

Grazie a questi elementi molto energizzanti può essere utile nella pratica sportiva mentre tutti gli ingredienti sono ammessi nel regime alimentare vegetariano.

Produttori di Pampepato ternano

1

Pasticceria Pazzart

Terni

2

Pasticceria Evy

Terni

3

Pasticceria Marchetti di Fernetti I.

Terni

4

Panificio Belli Otello di Belli L.

Terni

5

Dolceforno Snc di Rondolini Simone E C.

Terni

6

Paggi E Serangeli Sas di Paggi Monia

Terni

7

Pasticceria Modernissima

Terni

8

Panificio Ramozzi

Terni

9

Pasticceria Tonka Srls

Terni

10

Pasticceria Fittuccia Stelvio

Terni

11

Panificio Mencarelli

Terni

12

Pasticceria Tini – Il Mastro Pasticcere

Terni

13

Forno Pasticceria Cari di Franceschini M.

Terni

14

Carletti Il Mondo Della Pasticceria

Terni

15

Agriturismo Casa Mattei

Arrone

16

Piermarini Carol

Ferentillo

17

Gelateria Cioccolateria Daniela

Terni

18

Panificio Liurni

Terni

19

Pasticceria Fratelli D’antonio

Terni

20

Pasticceria Bellavita

Terni

21

Panificio La Fonte Del Pane

Terni

22

Panificio I Frutti Del Grano

Terni

23

L’antico Forno Argenti

Ferentillo

24

Panificio Prospero di Zara M.

Terni

25

Panificio Peppucci Marco

Terni

26

Panificio Tugni Umberto

Terni

27

Forno Di Ferentillo

Ferentillo

28

Panificio Proietti Danilo

Narni

29

Bar Pasticceria Dominici

Terni

30

Forno Manili

Otricoli

31

Giulivi Roberto

Terni

32

Il Forno Di Arrone

Arrone

33

Pasticceria Angeletti

Terni

34

Panificio Pasticceria Mattorre

Amelia

35

Panificio Conti Giovanni

Montecastello di Vibio

36

Pasticceria Marchetti di Nulli P.

Terni

37

Zero Zero Bakery Cafe’

Terni

38

Delizie Umbre

Terni

39

Pasticceria Bonaccini

Narni

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